Палочки соленые с сыром и красным перцем

 На 400 г палочек

160 г муки (1 стакан), 1 2/2 ч. ложки соли, 1ч. ложка красного молотого перца (паприки),  125 г сильно охлажденного сливочного масла,  100 г натертого твердого сыра.

Муку, соль и красный перец смешать, высыпать на доску. Положить на муку охлажденное масло, нарезанное пластинками, высыпать натертый сыр и с помощью двух ножей порубить смесь. Быстро замесить руками тесто, скатать в шар, завернуть в фольгу или целлофан и поместить в холодильник на 30 мин.

Охлажденное тесто раскатать на посыпанной мукой доске в пласт толщиной 0,5 см, нарезать на полоски 2 х 7 см и выложить на смазанный маслом противень.

Поставить противень в нагретую до 200 °С духовку и выпекать палочки до легкого подрумянивания (около 10 мин).

Соленое печенье на пиве

Ha 600 г печенья

320 г муки (2 стакана),  1/2 стакана пива, 1 пачка охлажденного маргарина  соль для посыпки.

Маргарин порубить с мукой до образования маслянистой крупки. Влить в крупку пиво, замесить тесто и поставить на 1 час в холодильник. Охлажденное тесто раскатать в пласт, посыпать солью и прокатать скалкой один раз. Фигурными выемками или ножом нарезать пласт на печенье, положить на смоченный водой противень, поместить в духовку, нагретую до 200—220 °С, и выпечь до золотистого цвета.

Печенье с сыром и тмином

На 400 г печенья

160 г муки (1 стакан), 150 г размягченного сливочного масла, 150 г натертого твердого сыра (1 г/2 стакана), 2 щепотки соли, 1 белок для смазывания печенья, тмин для посыпки.

�з муки, размягченного до консистенции сметаны масла, натертого сыра (1 стакан) и соли замесить тесто. Охладить его в холодильнике в течение 30 мин. Раскатать в пласт толщиной 3 мм, выемками вырезать печенье, выложить на противень, слегка смазанный маслом. Смазать поверхность изделий белком, посыпать оставшимся тертым сыром и тмином.

Выпекать в духовке, нагретой до 180 °С, до подрумянивания.

Варианты:

В тесто при замешивании можно добавить 1 ст. ложку коньяка, натертый сыр весь использовать в тесто, а сформованные изделия перед выпечкой посыпать крупной солью и тмином. Для посыпки можно использовать также рубленые фисташки, кунжут, мак.

Тарталетки из песочного теста с сыром и грушами

На 8 порций

300 г замороженного песочного теста (см. выше), 150 г сыра дорблю (с плесенью), 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1 толстый стебель лука-порея (белая часть), 1 ст. ложка сливочного масла, 4 маленькие груши, 3 ст. ложки лимонного сока, молотый перец и тертый мускатный орех по вкусу, масло для смазывания, 8 маленьких формочек.

Промытый стебель лука-порея разрезать вдоль пополам и затем тонкими ломтиками.

Потушить в разогретом сливочном масле 5 мин, накрыв крышкой.

Маленькие груши очистить, разрезать пополам, осторожно вырезать сердцевину с зернами, а очищенные половинки надрезать по длине, придавая форму веера. Полить лимонным соком.

Приготовить пюре из молока, накрошенного сыра и яиц, приправить молотым перцем и мускатным орехом. Перемешать с луком-пореем.

Маленькие металлические формочки смазать изнутри маслом.

Размороженное тесто разделить на 8 порций, каждую раскатать в пласт, выложить в формочки и пальцами равномерно распределить тесто по стенкам и дну формочек. В каждую формочку положить пюре из сыра с луком и накрыть веером из груши.

Выпекать в духовке, нагретой до 180 °С, примерно 25—30 мин. Слегка остудить, осторожно вынуть из формочек и подать на блюде.

ВЫПЕЧКА ЗАКУСОЧНАЯ

В качестве закуски на фуршетном столе часто используют разного вида печенье и фигурные изделия из несладкого песочного и слоеного теста, из заварного теста с начинками и без них, несладкие пироги.

Песочное или слоеное тесто можно приготовить за несколько дней до приема гостей, заморозив его в морозильнике. Песочное тесто замораживают сформованным в плоские прямоугольные упаковки, а размораживают, перенеся в холодильник на 5 часов, чтобы тесто стало пластичным. Слоеное тесто замораживают раскатанным в прямоугольные пласты и упакованным в фольгу, а размораживают при комнатной температуре.

При изготовлении мелких штучных изделий рекомендуется выстилать противень специальной бумагой для выпечки. При этом не надо смазывать маслом противень, он остается чистым, а изделия легко отделяются от бумаги. Один и тот же лист бумаги можно использовать несколько раз. Конечно, самое удачное тесто получается, если его замешивают руками, и все же очень экономит силы и время миксер. Замес теста нужно начинать с низких оборотов, увеличивая скорость постепенно, стараясь не перемесить.

ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ

150 г сахарной пудры, 2 ст. ложки какао-порошка, 3 ст. ложки горячей воды, 2 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Какао-порошок и сахарную пудру просеять вместе, после него добавить горячую воду, затем растопленное сливочное масло, все тщательно перемешать до получения блестящей однородной массы.

Л�МОННАЯ �Л� АПЕЛЬС�НОВАЯ ГЛАЗУР�

200 г сахарной пудры, 1 белок, сок 1 лимона или апельсина.

Эти глазури можно приготовить из сахарной пудры, белка и сока (а еще лучше вместе с цедрой лимона или апельсина), как указано выше.

ЗЕМЛЯН�ЧНАЯ, КЛЮКВЕННАЯ, МАЛ�НОВАЯ ГЛАЗУРЬ

200 г сахарной пудры, 3—4 ст. ложки сока земляники, малины, клюквы, калины или красной смородины, 1—2 ложки горячей воды. (Сок ягод можно заготавливать в виде сахарного сиропа).

Сахарную пудру просеять через ситечко в небольшую миску, добавить сок ягод и горячую воду и тщательно растирать деревянной ложкой или лопаточкой до получения однородной блестящей массы. Эту глазурь можно приготовить и несколько иначе: яичный белок взбивать с добавлением свежесмолотой сахарной пудры (примерно полстакана), добавляя ее постепенно, по чайной ложке. Для окрашивания в розовый цвет так же постепенно (по каплям) добавлять сок ягод (тогда уже воду добавлять не нужно).

Сахар для пудры смолоть в кофемолке.

БЕЛАЯ САХАРНАЯ ГЛАЗУРЬ

1 белок, 0,5—0,75 стакана сахарной пудры.

В небольшую миску вылить белок и, непрерывно взбивая его, добавлять, просеивая через ситечко, сахарную пудру (она должна быть свежесмолотой). По консистенции готовая глазурь должна быть достаточно густой и одновременно текучей.

Для улучшения вкуса в глазурь можно добавить несколько капель сока лимона.

ГЛАЗУР�

Глазурь используют для отделки тортов, пирожных, пряников, коврижек, печенья. Самый простой и удобный способ — приготовить глазурь из сахарной пудры и яичного белка. Для цвета и аромата можно добавить порошок какао, концентрированные фруктовые сиропы. Глазурь должна быть в меру густой и достаточно текучей, чтобы она покрывала поверхность, обтекая ее, и не откалывалась. Регулировать консистенцию глазури в ту или другую сторону необходимо добавлением либо сахарной пудры, либо нескольких капель жидкости.

РЈ изделий, покрытых глазурью, есть дефект — матовость, С‚. Рµ. отсутствие глянца глазури. Его можно избежать, если РґРѕ глазирования поверхность изделий покрыть тонким слоем фруктового повидла, густого яблочного или сливового джема, иначе РіРѕРІРѕСЂСЏ, “загрунтовать” поверхность глазируемого изделия. РџСЂРё этом глазурь РЅРµ только приобретает превосходный глянец, РЅРѕ Рё ровнее покрывает поверхность изделия.

КРЕМ “ЗЕФР�Р ” ЯБЛОЧНЫЙ

250 г сахара, 250 г свежих белков, 500 г густого яблочного джема.

Густой яблочный джем протереть через ситечко в посуду для взбивания крема, всыпать сахар или пудру, ввести яичные белки и взбивать крем миксером до получения густой, пышной, устойчивой пены, сохраняющей форму.

Р�спользовать немедленно для шприцевания пирожных “Корзиночки”, отделки тортов или наполнения сахарных Рё слоеных трубочек.

БЕЛКОВЫЙ КРЕМ

4 яичных белка, 1 стакан сахара, несколько кристаллов лимонной кислоты.

По этой рецептуре белковый крем можно приготовить двумя способами.

1. Белок взбить с помощью миксера, добавив к нему несколько кристалликов лимонной кислоты, чтобы придать белку крепость, улучшить его пенообразующую способность. Затем постепенно добавить сахар, продолжая взбивать до полного растворения кристаллов сахара. Крем готов. �зделия с этим кремом можно поставить в духовку и слегка заколеровать до золотистого цвета. Поскольку торт или пирожные с этим кремом нельзя хранить, их следует подавать к столу немедленно.

2. Белок взбивать до получения пышной стойкой пены и, не прекращая взбивания, тонкой струйкой непрерывно вливать в него горячий густой сироп варенный из сахара и воды (полстакана). Взбивание крема продолжать до полного его охлаждения.

СЛ�ВОЧНЫЙ КРЕМ С КЛУБН�КОЙ �Л� МАЛ�НОЙ

1,5 стакана свежих ягод, 3 ст. ложки сахара, 2 ч. ложки желатина, 3 ст. ложки холодной воды, 1/4 л 35%-ных сливок, 1 ч. ложка ванильного сахара.

Свежие ягоды очистить, промыть в холодной воде, обсушить и размять, добавить сахар и мешать деревянной ложкой до тех пор, пока сахар не растворится.

Желатин замочить в холодной воде, развести на горячей водяной бане и смешать с ягодным пюре. Сливки взбить в крепкую пену и заправить ванильным сахаром. Ягодное пюре добавить, помешивая, к взбитым сливкам.

Так же приготовляются сливочные кремы с различными фруктовыми пюре, которых берется 1 стакан.

Если пюре сладкое, то кладут меньше сахара или готовят крем вообще без сахара.

ВЗБ�ТЫЕ СЛ�ВК�

0,5 л 35%-ных сливок, 1—1,5 ст. ложки кристаллического сахара или сахарной пудры.

Сливки максимально охладить и быстро взбить венчиком или в специальной взбивалке в крепкую пену. Во время взбивания подсыпать сахар.

Взбитые сливки заправить по желанию ванильным сахаром, тертой лимонной цедрой, тертым шоколадом, какао, ягодным пюре, растворимым кофе, орехами и т. п.

Торты и пирожные со взбитыми сливками подаются к столу сразу же после приготовления, их не держат до следующего дня. Взбитые сливки можно не только использовать при приготовлении тортов и пирожных, но и подавать к ним в отдельной посуде.

Взбитые сливки часто используются для приготовления сливочных кремов.

КРЕМ КАРАМЕЛЕВЫЙ

Готовый молочно-ванильный крем, 1,5 ст. ложки сахара, полстакана горячей воды.

Сахар подрумянить на сковороде, добавить горячей воды и сварить сироп. Охлажденный сироп постепенно примешать к крему.

КРЕМ АПЕЛЬС�НОВЫЙ

1 пачка ванилина (порошка), 20 г муки, 500 г холодного молока, 80 г сахара, 20 г сливочного масла, тертая апельсиновая цедра.

Ванилин смешать с мукой, развести молоком, добавить сахар. Смесь кипятить в течение 2—3 мин (с момента закипания), непрерывно помешивая, до густого состояния. К горячей массе добавить тертую апельсиновую цедру, предварительно смешанную с 40 г сахара, и вымешать до полного охлаждения.

К остывшему крему домешать сливочное масло.

СМЕТАННЫЙ КРЕМ

400 г сметаны, 150 г сахарной пудры, ванилин на кончике чайной ложки.

Р—Р° 3–4 С‡ РґРѕ приготовления сметану процеживают через РґРІРѕР№РЅСѓСЋ марлю, постеленную РІ дуршлаг, охлаждают.

Затем сметану помещают в емкость, погруженную в посуду с холодной водой, добавляют сахарную пудру, ванилин и взбивают до получения пышной массы.

Сметанные кремы можно приготовить с орехами, вареньем, для чего в крем в конце взбивания добавляют полстакана дробленых орехов или варенья.

Этот крем нестойкий и применяется в основном для прослойки тортов и покрытия их поверхностей.

МОЛОЧНО-ШОКОЛАДНЫЙ КРЕМ

60—70 г шоколада или 1,5 ст. ложки какао, остальные продукты по вкусу.

Шоколад разломать на кусочки, добавить 1 ст. ложку горячей воды и растопить на горячей водяной бане. Растопленный шоколад или порошок какао смешать прежде всего с сахаром и яйцами.

Далее готовить так же, как молочно-ванильный крем. К остывшему крему можно примешать 100—125 г взбитых сливок.

КРЕМ МОЛОЧНО-ВАН�ЛЬНЫЙ

1 стакан молока, 50 г сахарного песка, 25 г крахмала, полпакетика порошка ванильного сахара, соль, 3 яичных белка.

�з молока, сахарного песка, крахмала и ванильного сахара сварить пудинг. Приблизительно треть взбитого в крутую пену вместе со щепоткой соли яичного белка, непрерывно помешивая, довести до кипения. Снять с огня, продолжая помешивать, добавить оставшийся круто взбитый белок. В результате получится очень вкусный, при этом очень легкий и хорошо усваиваемый крем.

КРЕМ С ФРУКТОВЫМ� ДОБАВКАМ�

200 г сливочного масла, клюква, брусника или красная смородина, протертые с сахаром, или их соки с сахаром, 2 ст. ложки фруктового ликера.

Масло взбить и постепенно, по чайной ложке, добавлять в него указанные в рецептуре фруктово-ягодные домашние заготовки. По окончании взбивания ароматизировать крем ликером или вином.

Крем, приготовленный этим способом, отличается нежным фруктово-ягодным вкусом и натуральным цветом чайной розы: такой цвет придает крему сироп от домашнего варенья из айвы с грецкими орехами.

КРЕМ СЛ�ВОЧНЫЙ СО СГУЩЕННЫМ МОЛОКОМ

200 г сливочного масла, 100 г сгущенного молока, 2— 3 ст. ложки ликера, 1/4 ч. ложки ванилина.

Размягченное масло взбить добела и, продолжая взбивать, влить сгущенное молоко. В крем добавить ванилин и ликер, а для получения шоколадного цвета — 3 ч. ложки какао.

КРЕМ ШОКОЛАДНО-АПЕЛЬС�НОВЫЙ

5 яичных желтков, 150 г сахара, полпакета ванильного сахара, 200 г апельсиновой кожуры, 2 ч. ложки тертого шоколада, 180 г сливочного масла.

Желтки, сахар, ванильный сахар смешать, сварить до густого состояния и поставить в холодное место.

Апельсиновую кожуру в сахаре (глазированную) пропустить через мясорубку, смешать с тертым шоколадом и мягким сливочным маслом. Обе массы хорошо перемешать.

Вместо глазированной апельсиновой кожуры можно использовать тертую апельсиновую цедру.

КРЕМ Л�МОННЫЙ

100 г сливочного масла, 2 яйца, 150 г сахара, 3 лимона.

Яйца взбивают с сахаром, перемешивают с протертыми на терке лимонами, размягченным сливочным маслом, помещают в кастрюльку и варят при непрерывном помешивании на малом огне до получения вязкой массы.

КРЕМ «ГЛЯССЕ»

250 г сливочного масла, 150 г сахара, 3 яйца, ванилин — на кончике ножа, 1 ч. ложка коньяка или десертного вина.

Сахар смешивают с водой (4:1), доводят до кипения и кипятят до полного растворения сахара. Охлажденные яйца взбивают до получения стойкой пышной пены и, не прекращая взбивания, добавляют в нее тонкой струйкой горячий сироп. Взбивают до тех пор, пока температура массы не понизится до комнатной. В конце взбивания добавляют ванилин, коньяк или вино.

При добавлении в конце взбивания в масляные кремы какао-порошка получают крем шоколадный.

КРЕМ ОРЕХОВЫЙ

120 г молотых ядер грецкого ореха, 100 г сахара, 130 г молока, 120 г сливочного масла, полпачки ванильного сахара, 2 ч. ложки коньяка или рома.

Орехи, сахар, молоко сварить в густую массу и охладить. К охлажденному крему добавить смесь вымешанного в пену сливочного масла и ванильного сахара. В конце домешать ром или коньяк.

КРЕМ КОФЕЙНЫЙ

Полстакана кофе, 70 г сахарного песка, 375 г молока, 1 ст. ложка какао-порошка, 50 г крахмала, 150 г сахарной пудры, 250 г сливочного масла или маргарина.

Кофе, сахарный песок и 1 стакан молока довести до кипения. В оставшееся молоко подмешать какао-порошок и крахмал и вылить эту смесь в кипящую жидкость, всыпав одновременно просеянную сахарную пудру. Когда масса полностью остынет, подмешать ее ложками к взбитому до образования пены сливочному маслу.

ОРЕХОВЫЕ ПЕРС�К� С ШОКОЛАДОМ

3 яйца, 1,5 стакана сахарной пудры, 3 стакана орехов, 1 ч. ложка молока, 2 ч. ложки рома, сухое печенье.

Взбить в крутую пену белки и сахарную пудру, добавить молотые ореховые ядра, молоко и ром. Хорошо размешать смесь деревянной ложкой и сформовать из нее шарики. В каждый шарик поместить по 1/3 бишкота и оформить шарики наподобие персика. Посыпать персики натертым шоколадом и уложить в бумажные капсулы.

П�РОЖНОЕ ФРУКТОВОЕ

1 стакан повидла, 1 стакан орехов, 50 г изюма, 3 инжира, корица, сода, цедра апельсиновая, 1 стакан сахара, 1,5 стакана муки.

Развести повидло в стакане теплой воды, добавить нарезанные ореховые ядра, изюм, перебранный и обвалянный в муке, плоды инжира, нарезанные и также обвалянные в муке, 2 ч. ложки корицы, полторы ложки питьевой соды, 1—2 ложки мелко нарезанной апельсиновой корки из варенья и сахар; хорошо все размешать и добавить полтора стакана муки, продолжая размешивание.

Выложить тесто на смазанный маслом противень и выпечь в сильно нагретом духовом шкафу. Когда пирожное остынет, нарезать его на кусочки и посыпать сахарной пудрой.

НОВОГОДНЕЕ П�РОЖНОЕ

250 г масла, 250 г сахарной пудры, 4 яйца, 250 г муки, корица.

Взбить в течение 8—10 мин сливочное масло. Добавить постепенно сахарную пудру и продолжать взбивать крем еще 10 мин. Затем выпустить по одному яйца, всыпать муку и чайную ложку корицы. Хорошо размешать тесто и выложить его слоем толщиной в палец на смазанный маслом противень, сверху густо посыпать очищенными и тонко нарезанными миндальными ядрами, размешанными с сахаром и корицей.

Выпечь пирожное в умеренно нагретом духовом шкафу до подрумянивания и нарезать на небольшие прямоугольные кусочки, пока оно еще не совсем остыло, так как при разрезании после остывания оно легко крошится.

Б�СКВ�Т С ВАРЕНЬЕМ

6 яиц, 6 ст. ложек сахара, 6 ч. ложек картофельной муки, варенье.

6 желтков, 6 ложек сахара растереть добела, прибавить пену из белков, подсыпая понемногу картофельную муку. Лист или тонкую сковороду выложить промасленной бумагой, поместить на нее тесто и испечь в духовке. Когда бисквит будет готов, выложить его на доску нижней частью вверх, помазать, пока еще не остыл (иначе будет ломаться) вареньем, свернуть рулетом, положить на блюдо и порезать на порции, вокруг обложить взбитой сметаной с сахаром.